蒸菜美食的文化透视与品牌价值

　　粉蒸、清蒸和炮蒸。“粉蒸”：其中最具代表性的是：粉蒸茼蒿，颜色翠绿，清香鲜软;粉蒸猪肉，色泽棕红，滋味鲜美，肥而不腻;粉蒸鸡块，颜色微黄，软嫩味香;粉蒸甲鱼，色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜，已被列入《中国名菜谱》。还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”，亦称“压桌”的菜，就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。“清蒸”：是把食物放入调好佐料的汤(水)中，再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼，这两种菜形态完整，原色原味，肉烂脱骨，醇香可口;清蒸甲鱼，汤清汁鲜，鱼裙柔软，肉松味美;清蒸鳝鱼，肉质滑嫩，香味浓郁，已被录入《中国名菜谱》。“炮蒸”：这种方法，现在只有天门的专业厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时，用滚烫的食油处理其表皮，使其表皮形成一些泡状，同时发出爆炸的声音。其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼，该菜又以干驿地区做得最佳，真是滑腻爽口，鲜醇开胃，回味无穷。

　　蒸肉、蒸鱼、蒸菜与荤蒸、素蒸、混蒸。这是指蒸的原料与成品的类别而言的。“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”指单独以一种原料进行烹饪的。“荤蒸”是以肉鱼禽等动物类为主要原料的蒸法;“素蒸”则是以蔬菜瓜果类为主要原料的蒸法;“混蒸”就是将肉、鱼、蔬菜混合在一起的蒸法。现在，流行于天门城区的“窖溜子”和流行于多宝、拖市等乡镇的“甩蒸笼格子”就是最具代表性的“三蒸”菜肴。

　　城区的“窖溜子”，即用一蒸盆倒扣在烧水蒸汽的锅上，蒸盆上挖有三个小圆孔，孔上面安上三摞比碗口略大的小蒸笼，每摞蒸笼有十多个，每个小蒸笼都蒸有花色和品种不同的蒸菜。“窖溜子”的最大优点是：品种全、花色多、熟得快，可供多人同时进餐食用。

　　随着人民的生活水平不断提高，“蒸笼格”的内容也在不断丰富。鱼和肉成了必不可少的用料，制作“蒸笼格”的水平也不断提高。每逢节假目，或有客来访，一家老小、亲戚朋友，团团围坐，好不热闹。这时的“格子”，不仅仅是一道菜肴，更融入了亲情、友情，让人们充分享受生活的欢愉。

　　如今，“蒸笼格”已走出寻常百姓家，步入市场。人们对传统的“格子”进行了改进，使蒸笼格变小了，内容更丰富了，佐料调配更合人们的口味。一筷子下去，荤的、素的，红的、白的，吃起来嫩嫩的、脆脆的、香香的，越吃越想吃。